食物真空包装机的首要效果是除氧，有利于避免食物蜕变，其原理也比较简单，因食物霉腐蜕变首要由微生物的活动形成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生计是需要氧气的，而真空包装便是运用这个原理，把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生计的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的成长和繁衍速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将遭到按捺而停止繁衍。（注：真空包装不能按捺厌氧菌的繁衍和酶反响引起的食物蜕变和变色，因而还需与其它辅助办法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等）。真空除氧除了按捺微生物的成长和繁衍外，另一个重要功能是避免食物氧化，因油脂类食物中含有很多不饱和脂肪酸，受氧的效果而氧化，使食物变味、蜕变，此外，氧化还使维生素A和C损失，食物色素中的不稳定物质受氧的效果，使颜色变暗。所以，除氧能有效地避免食物蜕变。真空充气包装则除了有真空包装所具有的除氧保质功能外，首要还有抗压、阻气、保鲜等效果，能更有效地使食物长期坚持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，食品真空包装机有许多食物不适宜选用真空包装而须选用真空充气包装。如松脆易碎食物，易结块食物，易变形走油食物，有尖利棱角或硬度较高会刺破包装袋的食物等。食物经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地避免食物受压破碎变形并不影响包装袋外观及印刷装潢。真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气等单一气体或二、三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填效果，使袋内坚持正压 ，以避免袋外空气进入袋内，对食物起到一个保护效果。其二氧化碳可以溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有按捺霉菌、糜烂细菌等微生物的活性。其氧气具有按捺厌氧菌的成长繁衍，坚持水果、蔬菜的新鲜及颜色，高浓度氧气可使新鲜肉类坚持其鲜红色。